Em 2008, Henrique Fogaça criou a banda Oitão, de hardcore, punk e metal, na qual é vocalista e compositor até hoje. Seu símbolo favorito é uma caveira que estampa sua dolma (avental), as paredes dos seus restaurantes e algumas das dezenas de tatuagens que tem pelo corpo. Gosta de motociclismo, skate com muita adrenalina, além de Muay Thai.
Nascido em Piracicaba, Fogaça se interessou pela gastronomia aos 22 anos, quando foi morar na cidade de São Paulo com a irmã, Raquel. Como precisava fazer a própria comida, pedia as receitas da família para a mãe e a avó. Neste período, cursava Arquitetura e Comércio Exterior, mas trocou os cursos para estudar Gastronomia. Começou a carreira com um pequeno food truck, vendendo hambúrguer e cachorro-quente, até montar seu primeiro restaurante (O Sal Gastronomia), em 2015. Criativo, autêntico e sem medo de errar, deslanchou neste universo. Há dez anos é um dos astros do MasterChef Brasil.
Com jeito de durão e humor ácido, o chef se derrete nos momentos em família com os filhos: Olívia de 17 anos, João de 16 anos e Maria Letícia de 8 anos, a esposa Carine e os cães Granola, Ragu e Cupim.
MBNews: Você criou o Instituto Olívia para que o óleo da cannabis medicinal (CDB) possa ser utilizado por mais pessoas em tratamento de síndromes raras, como a da sua filha. Como está a Olívia?
Fogaça: A condição da Olívia é rara, os médicos não chegaram a um diagnóstico conclusivo sobre a síndrome que ela tem. Cheguei a ouvir de alguns médicos que minha filha não iria sobreviver, mas sempre tive a convicção de que ela poderia melhorar. Ela vivia deitada e não tinha expressão facial. A curvatura da coluna dela guiava o olhar para baixo e tinha muitas convulsões. Três, quatro, cinco, seis por dia! Meu coração apertava quando o corpo da Olivia tremia e os olhos viravam. Mas, com o CBD tudo isso mudou. Hoje, quando saímos juntos, ela olha para tudo e fica até brava em lugares muito cheios. Ela está mais feliz, reage mais rápido. Quando falo com ela, dá um sorriso. Olívia tem outra qualidade de vida, e quero poder contribuir para que outras famílias possam oferecer aos seus entes queridos essa qualidade de vida. Como disse, sou um instrumento da Olívia, ela me inspira a poder seguir em frente e ajudar outras pessoas. No entanto, criar um instituto envolve um processo burocrático, principalmente quando se trata de ter o objetivo de democratizar o acesso ao uso medicinal do canabidiol, então ainda estamos nesse processo de regularização. Enquanto isso, gosto de falar sobre esse assunto para levar o conhecimento para outras pessoas.
MBNews: Em abril/2024 o Governo de SP aprovou a distribuição gratuita de medicamentos à base de canabidiol pelo SUS. Como você avalia a iniciativa?
Fogaça: Estamos avançando lentamente, mas ainda não é o suficiente. Espero de verdade que os órgãos competentes possam olhar com mais humanidade para o povo, enxergando o CBD sem preconceito, sem tabus e que a gente viva num mundo melhor com mais compreensão sobre o assunto. Só assim conseguiremos ajudar pessoas que precisam desse tratamento.
MBNews: Ao completar 50 anos agora em 2024 (1º de abril), que chave virou? E quais são as chaves para o seu equilíbrio físico e mental?
Fogaça: Esses 50 anos trouxeram muitas experiências e conquistas. Sou pai de família, e mais ponderado hoje em dia, me planejo
melhor, mas é importante manter a mente jovem. Para manter meu equilíbrio físico e mental, busco sempre exercícios físicos como terapia. Eles me ajudam na minha ansiedade, na minha hiperatividade, na minha autoestima, me trazem paz interior.
MBNews: Jeito de durão, mas o coração é de manteiga?
Fogaça: Com certeza! A paternidade me transformou bastante nesse sentido. É um amor incondicional. É um ser humano que depende de você durante muitos anos. Sou verdadeiro, mas sempre fui uma pessoa do bem, e aos poucos isso também foi ficando evidente.
MBNews: “Sal” é o nome do seu restaurante e do seu livro. Esse tempero tem um significado especial para você?
Fogaça: A gastronomia sem o sal não existiria, isso porque o sal é o ingrediente mais usado em todas as cozinhas do mundo. Ressalta o sabor da comida, logo, a comida sem o sal não seria a mesma que é hoje. No meu livro “O Mundo do Sal” apresento a contribuição do sal para a humanidade nos últimos 5.000 anos, sua influência na política, na economia, na cultura e na sociedade, além de algumas receitas especiais. Por isso, também coloquei o nome desse tempero tão importante no meu restaurante.
MBNews: Diante das milhares receitas que já deve ter preparado e criado, qual a sua favorita para degustar?
Fogaça: O meu prato favorito é arroz, feijão, farofa, um bife acebolado e um ovo frito com gema mole. Amo fazer comida caseira para a família, me traz lembranças boas. Os pratos vêm da época dos meus pais, uma comida gostosa, simples, farta em um lugar aconchegante que consegue servir bem toda a família.
MBNews: Quantas tatoos você tem, qual foi a primeira e a última? Pensa em fazer mais?
Fogaça: Já perdi a conta de quantas tatuagens tenho! Fiz a minha primeira com 15 anos, um escorpião na parte superior da coxa esquerda. São 33 anos fazendo tatuagens (risos). Uma das minhas preferidas é o símbolo de uma deusa oriental que cuida de crianças especiais. Quando minha filha Olívia nasceu, eu queria tatuar o braço e fui atrás desse desenho que representa muito bem nossa relação. Acho que faria mais algumas sim, faz parte da minha personalidade e da minha forma de expressão.
MBNews: Você é um empreendedor nato e manda muito bem nos negócios na área da gastronomia. Já pensou em investir em imóveis?
Fogaça: Comecei pequeno, vendendo hambúrguer na rua, então sempre me envolvi com tudo. Algo que levei quando abri o Sal, meu primeiro restaurante. Hoje também tenho o gastropub Cão Véio, sou sócio do restaurante Jamile. Estou sempre aberto a novas oportunidades de negócios, claro que a minha expertise é a gastronomia, mas conto com uma equipe que me ajuda entender o que faz sentido dentro do meu lifestyle também. Agora, por exemplo, também sou CEO da Funlive Concerts, detentora dos direitos do Rockfun Fest, principal festival de rock de São Paulo.
MBNews: Em 2024 o MasterChef Brasil completa 10 anos com você no programa desde a 1ª temporada. O que mais te marcou nesta jornada?
Fogaça: Ao longo desses anos, tive a oportunidade de contribuir para a democratização da alta gastronomia e ajudar a descobrir novos talentos. Além disso, gosto muito da dinâmica do programa, é muito gratificante conhecer as histórias dos participantes e perceber que, através da gastronomia, nós fazemos a diferença na vida deles. Aprendo muito! Sinto-me imensamente feliz em fazer parte dessa jornada, desse time que se tornou minha família também.
Receita: Aligot do Fogaça
Aligot é um purê com queijos, típico da culinária francesa e que foi adaptado no Brasil, com a mistura do queijo meia cura ao gruyère. A delícia desta receita está na consistência: “É tipo um chiclete de batata com queijo”, define Fogaça!
INGREDIENTES
- 1 kg de batata (Asterix) descascada
- 50 g de manteiga
- 500 g de queijo gruyère
- 500 g de queijo meia cura
- 300 ml de creme de leite fresco
- Sal e pimenta a gosto
PREPARO
Em uma panela com água fervente e um punhado de sal, coloque as batatas sem casca para cozinhar (cerca de 30 minutos). Retire da água e amasse-as no espremedor ou processador quando ainda estiverem quentes. Coloque o purê em uma panela já com a manteiga derretida, em fogo baixo. Adicione aos poucos o creme de leite e os queijos gruyère e meia cura na mesma proporção. Misture bem, vigorosamente, até o purê ficar homogêneo e elástico. “É tipo um chiclete de batata com queijo”, diz o chef.
RESTAURANTES DO FOGAÇA
Sal Gastronomia (cozinha brasileira contemporânea)
Bela Cintra – R. Bela Cintra, 1958, São Paulo/SP
Shopping Jardim Sul – Av. Magalhães de Castro, 12.000 Jd. Sul, São Paulo/SP @salgastronomia
CÃO VÉIO (MISTO DE BAR E RESTAURANTE)
São seis unidades entre São Paulo e outros estados
@caoveio
JAMILE RESTAURANTE
Rua Treze de Maio, 647 – Bixiga/SP @jamilerestaurante
